追溯人(ren)們享用巧(qiao)克力的曆(lì)史至少有(yǒu)4000年。最早是(shi)中✨美洲人(ren)用可可樹(shu)的種子釀(niang)造飲料，到(dao)了16世紀和(hé)17世紀，巧克(ke)力樹和這(zhe)種飲料‼️都(dou)傳遍了世(shi)界各地。今(jīn)天，美國人(rén)平均每年(nián)消耗近9公(gong)斤的巧克(kè)力，巧克力(li)成爲一個(ge)價值萬億(yi)美元的全(quán)球産業。

       巧(qiǎo)克力的誘(you)人、獨特風(feng)味是如何(hé)形成的?巧(qiao)克力來自(zì)于可可豆(dòu)，大家可能(néng)以爲可可(ke)豆的香氣(qi)就像巧💯克(ke)力一樣美(mei)味誘人，可(kě)實際情況(kuàng)恰恰相反(fan)，可可豆結(jié)在可⛹🏻‍♀️可樹(shù)上⛹🏻‍♀️的豆莢(jiá)🙇‍♀️裏，它的香(xiāng)氣相當平(ping)淡普通🧑🏽‍🤝‍🧑🏻，一(yi)點兒也不(bu)能引起人(rén)們的興趣(qu)。那到底是(shi)什麽原✂️因(yīn)産生巧克(kè)📧力的特色(se)風味呢？

       很(hen)關鍵的兩(liang)個步驟，就(jiu)是發酵和(he)烘烤。首先(xian)，收獲可可(kě)豆後，立即(ji)♈被堆在葉(ye)子下，讓它(tā)發酵幾天(tiān)。在發酵過(guò)程中，細菌(jun)會産生一(yī)種💜化學物(wù)質，這種前(qián)體化學物(wù)質，正是下(xia)一步烘焙(bei)所需要🏃‍♂️的(de)。人們♉所熟(shu)悉的巧克(ke)力風味，産(chǎn)生于烘焙(bèi)過程中。在(zai)這個過程(cheng)中，會發生(sheng)一種稱爲(wei)😍“美拉德反(fan)應🤟”的化學(xué)反應。化學(xue)反應需要(yào)兩種化學(xue)物質，糖和(hé)蛋白質，這(zhe)兩種物質(zhi)都存在🍓于(yu)發酵的可(ke)可豆中。在(zài)高溫烘烤(kao)下，讓糖和(hé)蛋白質發(fā)生反應結(jie)合在一🐅起(qǐ)，形成美妙(miao)的香氣。

       在(zài)烘焙過程(cheng)中，不同的(de)溫度和時(shi)間會産生(sheng)不同的味(wèi)道，在某🏃🏻‍♂️種(zhǒng)程度上，就(jiu)像是一種(zhong)藝術，隻要(yào)稍加改變(bian)，就會創造(zao)出獨一無(wu)二的香氣(qi)。一般來說(shuo)，較低的溫(wēn)度會使可(kě)可⚽的花香(xiāng)和水果味(wèi)最大化，而(er)較高的溫(wēn)度會産生(sheng)更多的🌂焦(jiao)糖和咖啡(fēi)味。至于哪(nǎ)個更好，就(jiu)是個人喜(xǐ)好的問題(ti)，蘿蔔青菜(cai)，各有所愛(ài)。

      美拉德反(fan)應不僅僅(jin)出現在可(kě)可豆的烘(hōng)焙過程中(zhong)，同時也是(shì)新鮮出爐(lú)的面包、烤(kǎo)肉和咖啡(fēi)的風味來(lai)📞源。巧克力(lì)和咖啡的(de)風味✏️相似(sì)性比較明(ming)細，但面包(bao)👅和肉的☁️風(feng)味差異就(jiù)很明顯了(le)。那這些食(shi)物聞起來(lái)的香氣如(rú)💔此不同的(de)🔆原因是什(shí)麽呢？是糖(tang)和蛋白質(zhì)的類型，不(bu)同的類型(xing)形成不同(tong)的風味📧化(hua)學物質。面(mian)包和巧克(ke)力含有不(bu)同的糖和(hé)蛋白質種(zhong)類，所以即(ji)使用完全(quan)🐇相同的☂️方(fāng)式烘♌烤它(ta)們，我🔞們也(yě)不會得到(dào)相✂️同的味(wèi)道。因此，要(yào)☂️做出好的(de)人造巧克(ke)力口味是(shi)很困難的(de)。

       一旦可可(ke)豆被烤熟(shú)，美妙的香(xiang)氣就産生(shēng)了，香氣的(de)化✏️學物質(zhi)會持續的(de)釋放。所以(yi)等待食用(yong)的時間越(yuè)長，留給你(ni)✔️品嘗的味(wèi)道就✔️越少(shǎo)。黑巧克力(lì)比牛奶巧(qiǎo)克力香氣(qì)釋放💁的時(shi)間相對長(zhǎng)一些。有人(rén)喜歡把巧(qiao)克力保存(cún)在冷藏室(shi)，但并不是(shì)一個好的(de)方法，因爲(wei)它會吸收(shōu)冷藏室裏(lǐ)其他東西(xi)的水分和(he)氣味，但你(ni)可以把巧(qiǎo)克力緊緊(jǐn)地密封後(hòu)保存在冷(lěng)凍室。

       熱巧(qiao)克力的香(xiāng)氣跟普通(tong)巧克力又(you)有區别。熱(re)巧克力被(bei)認爲是柔(rou)順而醇厚(hou)，帶有泥土(tǔ)和森林的(de)味道，而普(pu)通巧⭐克力(lì)則很尖銳(ruì)，有一種柑(gan)橘類水果(guo)的味道。造(zào)成這種差(cha)異的主🐕要(yào)原因是制(zhì)作工藝。熱(rè)巧克力在(zai)烘焙前，要(yào)将可可豆(dou)浸泡在堿(jiǎn)中，以提高(gāo)其pH值。當可(kě)可豆在烘(hong)焙過程中(zhōng)處于較高(gāo)的✌️pH值時，會(huì)改變美拉(la)德反應，從(cóng)而形成不(bú)同的味道(dào)。

       組成可可(kě)香氣的化(huà)學成分非(fēi)常複雜，包(bāo)括多種酸(suān)、酯、内酯、酚(fen)、醇和吡嗪(qin)類單體香(xiāng)料，而且不(bu)同的産地(di)、品種、經過(guo)不同的生(sheng)💃産工藝過(guò)程，産生的(de)香氣成分(fèn)和比例😄也(yě)不一樣。正(zheng)因如此，才(cái)讓巧克🔴力(lì)的香氣如(rú)⭕此獨特，“一(yi)千個人鼻(bí)子中就有(yǒu)一千種巧(qiao)克力”。各種(zhǒng)⛱️化學成分(fen)，就如同不(bú)同的🙇‍♀️樂器(qì)産生的高(gao)低起伏的(de)音符、音調(diào)，共同演奏(zou)出一段段(duan)美妙的交(jiāo)響樂曲。