今天，我們來(lai)認識一下啤酒(jiǔ)花和酒花精油(yóu)。

    啤酒(jiǔ)花看起來像一(yi)個橢圓形的球(qiu)，但其實是一個(gè)🈚緊💯密的✔️花群，一(yi)片片小花人字(zi)形地 排列在一個中(zhōng)心軸上 ， 有(yǒu)大的 苞片 覆蓋 。 表皮(pí)的毛發在苞 片靠近(jìn)中心軸的位置(zhì) 生長(zhǎng)，形成一個類似(si)燒杯的腺體，稱(chēng)爲 蛇(shé)麻素 腺，分泌樹脂和(hé) 精 油 ， 樹脂是帶來 苦味 的 物質 ， 精油則是 啤酒花 香味的(de)來源。

    剛采摘的(de)啤酒花含有 75%到80%的水(shui)分。酒花在最高(gao)溫度爲60℃的條件(jiàn)下被小心翼翼(yì)地烘幹㊙️，直✨到水(shui)份含量爲10%左右(yòu)。然後，它們被儲(chu)存在陰涼、避光(guāng)的房間裏備🤞用(yòng)。由于酒花品種(zhong)含有不同數量(liàng)和比例的苦味(wei)化合物✂️，因此通(tong)常根據酒花的(de)酸含量将其分(fen)爲兩類（見下表(biǎo)）：一類是芳香型(xíng)酒花，含有低水(shuǐ)平的酸，含量從(cong)3.8到5.1%；另外一類是(shì)苦味型酒花，酸(suān)含量從8.6到12%， 主要用于(yu)給啤酒帶來苦(ku)味。

    迄(qi)今爲止，已在啤(pí)酒花油中确定(dìng)或初步鑒定出(chū) 300多種(zhǒng)成分：主要是碳(tàn)氫化合物、酮類(lèi)、醛類、酯類、羧酸(suan)、醇類、氧🌈雜環化(huà)合物和硫化合(he)物。啤酒花精油(yóu)總重量的40%至80%是(shì)🔞萜烯化合🔴物 。所有啤(pi)酒花品種中都(dōu)含有大量的三(san)種萜烯。最豐富(fu)的單萜 (C10H16)是月桂烯，約(yuē)占精油總含量(liàng)的30%，然後是α-葎草(cao)烯，約占精油😄總(zǒng)💃含量📞的 18%至33%，以及β-石竹(zhu)烯，約占精油總(zǒng)含量的 4%至22%，這兩種屬(shǔ)于是倍半萜(C15H24)。酒(jiu)花油的基本化(hua)學成分包括：月(yuè)桂烯🏃、α-葎草烯、β-石(shí)竹烯、α-依蘭油烯(xi)、β-葎草烯、香芹酮(tong)、2-十一烷酮和三(sān)個❓未确定的化(hua)合物。

    啤酒花精(jīng)油的化學成分(fèn)主要由基因決(jué)定，外部條💁件的(de)影👅響輕微。因此(ci)，一些化合物可(kě)以作爲酒花品(pin)種區分的标記(jì)。啤酒花品種之(zhī)間第一個值得(de)注意的區别是(shi)它們在 α-葎草烯、β-葎草(cao)烯和月桂烯這(zhè)三種萜烴中的(de)相對含👣量。有㊙️研(yan)究表明，苦啤酒(jiǔ)花中的月桂烯(xī)含量較高。然🔅而(er)，由于月桂烯太(tai)易💁揮發且太容(róng)易被氧化，因此(ci)很難将其用于(yú)品💔種鑒别。月桂(guì)烯一旦氧🈲化，會(huì)對啤酒中的啤(pí)酒花香氣産生(shēng)部分影響。芳香(xiang)型啤酒花也☎️可(kě)以通過更♈高的(de)β-法尼烯含量與(yu)苦味啤酒花區(qū)分♌開來。但是，與(yu)月桂烯一樣，β-法(fa)尼烯也很容易(yi)發生降解，導緻(zhì)陳化啤酒花後(hou)香㊙️氣的變化🈚。

    酒花油(yóu)用途廣泛，除了(le)可用于食品調(diao)香，比如啤酒、飲(yǐn)料、糖果💃和💁烘焙(bei)食品，調配熱帶(dài)水果、啤酒、杏子(zi)、芒果、西紅柿📞、水(shuǐ)果複合物、糖蜜(mì)等香精外；還常(cháng)用于煙🈚草行業(yè)調香，起到修飾(shi)煙香的作用。